饅頭常見問題分析
一:饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的?
1.和面前,酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻;
2.和面時(shí),面團(tuán)沒有揉到位,面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成,導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好;
3.醒發(fā)時(shí),醒發(fā)箱的濕度太大,產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的;
4.醒發(fā)時(shí)間過短,在蒸的過程由于劇烈產(chǎn)氣引起的;
5.新小麥不到后熟期利用時(shí),酶活性太高易起小泡;
6.陳麥酶活性太低易起大泡。
二:饅頭縮死問題?
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中,關(guān)火以后出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象,俗稱“鬼捏饃”。造成這種現(xiàn)象的原因很多,我們認(rèn)為其主要原因是關(guān)火以后,饅頭內(nèi)外壓力不均衡造成的。
1.饅頭在發(fā)酵過程中,酵母產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住,一部分氣體要向饅頭外逃逸,當(dāng)產(chǎn)氣速度大于逃逸速度時(shí),饅頭坯就能慢慢發(fā)起來,當(dāng)蒸制的過程中,蒸鍋內(nèi)外都是一個(gè)大氣壓,饅頭內(nèi)氣壓也要保持一個(gè)大氣壓,根據(jù)PV=nRT定律,饅頭體積要膨脹,同時(shí)饅頭體內(nèi)的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸氣要產(chǎn)生,在饅頭蒸制過程中,二氧化碳?xì)怏w大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代,饅頭內(nèi)的氣體實(shí)際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳?xì)怏w、空氣的混合物,當(dāng)停止加熱以后,饅頭內(nèi)溫度下降,部分水蒸氣和水汽凝結(jié)成液態(tài)水,當(dāng)饅頭皮的透氣性不是太好時(shí),外界氣體來不及補(bǔ)充,由于水蒸氣和水汽凝結(jié)所造成的體積損失,造成氣壓驟降,低于外界的一個(gè)大氣壓,饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮,當(dāng)饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時(shí),饅頭就不會收縮,筋力高的面粉因其面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較好,饅頭皮透氣性差而易收縮;
2.面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)不能充分形成時(shí),易收縮;
3.未經(jīng)熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮;
4.面粉筋力太弱,持氣性不好也易收縮。
三:饅頭皮心分離?
1.有些饅頭出鍋后,有皮與心分離的現(xiàn)象,一般是由于發(fā)酵過度所致,因?yàn)轲z頭粉中,其蛋白質(zhì)質(zhì)量不是很好,當(dāng)發(fā)酵過度時(shí),其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)變?nèi)?,入鍋時(shí)劇烈膨脹,饅頭內(nèi)部各種氣體聚集一起,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)支撐不住,就會在饅頭皮層部發(fā)生分離現(xiàn)象,控制發(fā)酵程度來解決此種現(xiàn)象;
2.小麥儲存時(shí)間過長;
3.延彈比不適合,延伸性太小。
四:饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙原因?
1.發(fā)酵過度;
2.面粉中酶活性較低;
3.饅頭成型時(shí)排氣不完全且不均勻;
4.原粉內(nèi)在品質(zhì)較差。
五:饅頭表皮開裂?
1.加水量少;
2.水溫低,室內(nèi)干燥;
3.醒發(fā)箱內(nèi)部濕度低;
4.成型時(shí)間過長。
六:饅頭粘牙及粘手的原因?
1.芽麥、新麥酶活性太高;
2.蒸制時(shí)間較短;
3.面粉本身返水,易出現(xiàn)假性吸水;
4.面粉中的破損淀粉含量過高;
5.面筋含量及筋力過低。
七:饅頭表面塌陷?
1.成型時(shí)起泡為完全排出,面團(tuán)內(nèi)外未形成均一整體;
2.面團(tuán)醒發(fā)速度過快;
3.蒸汽不旺,可旺火急蒸;
4.酵母失活或活力不夠;
5.面粉質(zhì)量太差,筋力不夠。
八:成品易老化、發(fā)硬、掉渣?
1.面粉質(zhì)量差,a-淀粉酶活性過低;
2.饅頭成型時(shí)水分不足,可適量加水;
3.攪拌不足,可充分?jǐn)嚢?,使面筋形成網(wǎng)絡(luò);
4.發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。